皆さん、世界の三大珍味は食されましたか？
私は、幸運にも一度だけ訪れたフランスで「三大珍味」に出会いました。
よく言われるのが「珍味＝美味ではない」ですが、さすがに一流のシェフにかかると、私のような美食家とは程遠い素人でも感動を覚えますね。
美味しいと言う表現よりも、自分の舌や味覚が豊かになると言うか、ワンランク上の喜びに出会えた感覚です。
（決して高いお金を払ったと言うマインドだけではないと思います）
同じ食材でも産地によって味は異なりますが、これらの珍味もやはり産地によって全く異なります。日本で食すには限りもございますが、まだの方は是非一度お試し下さい。
話のタネだけでなく、料理の幅も広がると思いますよ。
フォアグラ
フォアグラとは
フランス語で「Foie gras (フォア・グラ)」。
肥大（グラ）した肝臓（フォア）という意味です。
鵞鳥（ガチョウ）や鴨（カモ）の成長過程において一定期間、強制的にえさを与えます。そうすることで肝臓を肥大化させフォアグラが作られます。
多くの養鶏場にあるように閉じ込めたままの飼育ではないのですが、強制給餌が動物愛護者から問題視されていますね。
日本では、高級なイメージが高いですが、フランスではランチメニューなどにもあり、たくさん消費されています。
フォアグラ 通販で購入する際の注意
「ガチョウ」なのか「鴨」なのか？
ガチョウ（フォアグラ・ド・オア）と鴨（フォアグラ・ド・カナール）の２種類に表記されています。
それぞれの違いは、好みとなりますが、体型で分かるようにガチョウの方がフォアグラも大きいです。
EUヨーロッパ連合参加国の表記規則
高級な食材と言う事で偽物も出回る為、ヨーロッパでは下記の３つに分類される規則が設けられました。
値段にも大きな差があり、世界の食通を唸らせているのはアンティエに分類されます。
○Le foie gras entier（ル・フォアグラ・アンティエ）
肝臓は、1羽に対し２葉から成りますが、１羽から取られたもの。
○ Le foie gras（ル・フォアグラ）
肝臓は、1羽に対し２葉から成りますが、２羽以上で寄せ集めたもの。
○ Le bloc de foie gras（ル・ブロック・ド・フォアグラ）
上記以外や切れ端を溶かし、再製させたもの。
フォアグラの含まれる割合に注意
又100％フォアグラなものに対し、75％以上、50％以上などの商品があります。
フォアグラ100％では、出来るだけ形を崩さないテリーヌや布きんで包んで調理するタイプの他、一度ミンチにしてから固めるブロックなどがあります。
ムースやパテと呼ばれるものには、フォアグラの比率の低いモノや、通常の鴨のレバーしか入っていないモノもありますので目的に応じ注意して選んでください。
キャビア
キャビアとは
英語、フランス語でcaviar
チョウザメの卵を塩漬けして熟成させたもの。チョウザメの種類によって価格が異なります。瓶詰や缶詰にして販売されるものが多い。
チョウザメはサメではない？
日本でも、宮崎県をはじめ、茨城県や愛知県、岐阜県などでもチョウザメを養殖しています。
「岐阜県には海がないのに」と不思議に思うかも知れませんが、チョウザメは実はサメではありません。
名付けられたのは単にサメに似ていたからとか。
日本では、山中の淡水で養殖されています。
養殖は輸入キャビアの様な長期保存のための処理をせず、熟成されていますのも魅力の一つです。
世界的にもオオチョウザメなどは絶滅が心配されていますので、私たちが食すにはこちらが主流となりそうですね。
キャビア 通販で購入する際の注意点
ロシアの表記規則
チョウザメには２８種の種類があります。
キャビアの有名な産地として知られるロシアでは下記の３種類のチョウザメの卵のみがキャビアと認められています。
※日本ではこの限りではありません。
○「ベルーガ（和：オオチョウザメ）」
体重が1トン級チョウザメで最も高価なキャビアと言われています。
○「オシェトラ（和:ロシアチョウザメ）」
体重が50キロ程度のチョウザメで高価なキャビアです。
○「ゼブルーガ（和:ホシチョウザメ）」
体重が20キロ程度の小型なチョウザメで上記に比べ安価なキャビアです。
チョウザメ以外の卵に注意
スーパーなどでも見かけますが、ランプフィッシュの卵を「キャビア」として販売していることがあります。
これらは表示されていますのでまだ解りやすいです。
「日本ではキャビア＝チョウザメの卵」ですが世界的には「キャビア＝魚の卵の総称」という国も実在します。
問題はこの解釈で、要は色々な種類の魚の卵を黒く着色してキャビアとして販売する業者がいるのです。
粒が不揃いで艶がなく、黒すぎるものなどは一般的には怪しそうです。
※キャビアの中には、世界的にVIPしかお目にかかれない高価な金色のキャビアなどもあります。
いずれにせよ、キャビアの価格は味よりも希少性に関わる部分が多く、まさに珍味として食すものですね。
トリュフ
トリュフとは
フランス語でtruffe
子嚢菌（しのうきん）類、西洋松露（セイヨウショウロ）科のキノコの総称。
楢（ナラ）や樫（カシ）などの林に自生しています。世界三大珍味の中でも、人工栽培できないのはトリュフだけで希少性による高価さより、別名「黒いダイヤ」と呼ばれています。
地中で見つけるのが困難な為、古くはブタ、近年は訓練された犬を使って探し出しているそうです。
トリュフ 通販で購入する際の注意点
トリュフの種類
大きく分けて白と黒、白トリュフは黒トリュフの数倍値段が高くなります。
黒トリュフが過熱した料理に用いる場合が多いのに対し、白トリュフはそのまま生で切り落として使用する場合が多いです。
黒トリュフは冬が最も香りが高く、続いて秋、夏となります。
○白トリュフ
収穫期：10月中旬～12月下旬
トリュフの頂点で最も高価なものです。
希少性も高く、その芳香は言葉では表せないと言われています。
イタリア以外ではほとんど収穫されません。
○黒トリュフ(冬トリュフ)
収穫期：12月下旬～3月上旬
トリュフと呼べば一般的なのがこれです。あらゆる料理の香り付けとして愛されています。
○夏トリュフ
5月下旬～8月中旬
冬ほどの芳香はありませんが、ほんのりとフレッシュがあると言われています。
○秋トリュフ
10月下旬～12月中旬
冬ほどではないものの芳香な香りのトリュフです。
トリュフの産地
イタリアやフランスに比べ、中国チベット産などは比較的安価となります。
香りは当然産地により異なります。
又、生トリュフはシーズンしか入手できませんが、冷凍でしたら年中入手出来ます。但し、香りは弱くなります。
トリュフは香りが命です。
生トリュフは水滴などにも弱い特徴がある為、保管等について明記されている業者からの購入をおすすめします。
世界の三大珍味の購入できるサイトはこちら：グルメソムリエ 
