料理の基本は「さしすせそ」
皆さん料理の基本の「さしすせそ」はもちろんご存知ですよね。
- 「さ」：さとう （砂糖）
- 「し」：しお （塩）
- 「す」：す （酢）
- 「せ」：しょうゆ （醤油）
- 「そ」：みそ （味噌）
いくらダメパパと呼ばれる私でもこれくらいの一般常識はあります。
「そ」がソースじゃなくって味噌な事もちゃんと知っていましたよ。（汗）
でも、それが「料理するときの調味料を入れる順番」だったとは、恥ずかしながら今まで知りませんでした。
確かに、「せ」が醤油なのは昔なのでしょうがないとしても、「そ」が味噌なのは強引すぎますよね。
たかだか5種類の調味料の為になんでこんな語呂合わせをしたのか、無意味に思っていましたが、和食料理の際の鍋に入れる順番と聞けば、なるほど納得です。
これまで、味付けの順番など全く気にしていませんでしたが、妻に言わせると科学的な根拠があるそうです。
料理の基本「さしすせそ」順番の根拠
先ずは砂糖と塩について。
塩は材料にしみ込みやすく、逆に砂糖はしみ込みにくい特徴があります。
つまり塩や醤油を加えた後では砂糖の甘みが付きにくくなります。
これらは科学的には浸透圧と言う言葉で説明できます。
簡単に例えると、分子の小さな塩がくっついた後は、分子の大きな砂糖が隙間に入れないイメージです。
次に、酢、醤油、味噌については、基本風味を残したいので加熱の後半に入れた方が良いと言われています。
その中でも酢は、程よく酸味を飛ばした方が美味しくなる。醤油は風味を楽しむ為に仕上げに入れる。味噌は煮詰まって塩辛くならないよう最後に入れる。
などの理由により、それぞれの順番が決まっているようです。
料理の基本「さしすせそ」の検証
なんでも理屈がないと信じない性格の私ですが、先人たちからの言い伝えにはきっと間違いはないのでしょう。
ちなみに実際、さしすせその順番を間違えるとどうなるのか検証された方が見えます。
「味博士の研究所」と言うサイトで実際の食べ比べと味覚センサーによる実験を行っています。
結果は、「さしすせそ」の順番に作った方が美味しいという結論でした。
お見事。凄いですね。
料理の基本「さしすせそ」の間違い＆例外
「さしすせそ」には様々な根拠と共に、実は違う意見も見受けられます。
「さ」は砂糖ではなく酒説
「さ」は砂糖ではなくてお酒と言う説もあります。
酒も甘みですから最初にお入れるケースが多いようです。
でも、風味を残したい場合は、最後に入れることもあるようです。
みりんも、同様に最初に入れる場合や、最後に入れる場合があります。
順番の例外も多数あり
あくまでも順番は一般論です。
魚などの生臭みを取るために醤油で煮込んだり、八丁味噌などは煮込んだ方が美味しいなど、例外も少なくないようです。
さしすせその順番否定説
一方、現状の「さしすせそ」に異を唱える方も見えます。
松田正明さん（ジャパンローカルフード協会会長）によると、砂糖は入れるなら最後が良いとの事。
「そもそも日本料理には、砂糖はほとんど使われていないのですが、砂糖を最初に入れると表面だけに味が乗ってどの素材も均一的な甘みしか出なくなる。入れるとしたら最後が良い」との事です。
そもそも砂糖以外で甘みを出す考えと、素材の味を活かすと言うご意見には説得力がありますね。
おまけ 合コン さしすせそ
「さしすせそ」は料理の基本だけじゃない。合コンで男にもてるための女子の基本でもあるそうです。
- 「さ」：流石ですね！
- 「し」：知らなかったぁ！
- 「す」：凄いですね！
- 「せ」：センスいいですね！
- 「そ」：そうなんですかぁ！
合コンには縁のないおじさんでも、確かに女子社員に言われたら頬がゆるんでしまうかも・・
