今日からは、料理の基本「さしすせそ」の調味料について、シリーズでお届けします。
料理素人の私が手探りで料理を始めて数年。
当初よりは、幾分マシにはなったものの、妻に言わせると未だにとんでもない思い違いをしていることが多々あるようです。
確かに料理の判断基準は常に美味しいだけを考えていました。
そこで今更ですが、基本を少し学ぶことにします。
（会社じゃ基本が大切と説いていますが、私生活となるとダメなのですよね）
ところで、砂糖って体に良くないイメージがありますがどうなのでしょうか？
砂糖の害のいろいろ
「砂糖の摂り過ぎが体に良くない」と言うのは皆さん聞いた事があると思います。
でも、単に肥るだけだと思っていませんか？
砂糖が危険と言われているのは、糖尿病や低血糖症など、様々な病気を併発する原因となっているからです。
糖尿病は皆さんもご存知の通り非常に危険な病気です。
一方低血糖症はその名のイメージで糖分が不足しているイメージがありますが、実はその逆で過剰な摂取の為に、身体の機能が一時的に低血糖の数値になるケースがほとんどです。症状は、イライラや極度の疲労など多岐にわたり、最近ではうつ病と誤診されるケースも多いようです。
甘いものを欲するのは多くの人間の自然現象でもありますが、その中毒性より、麻薬やたばこなどと同じように規制を求める意見も実際に多いのです。
それでは、砂糖の摂取量の目安と言うのはあるのでしょうか？
砂糖の一日の摂取量はどれくらいが良いの？
人間の体型は千差万別で、食事のバランスや炭水化物全体の摂取量も異なりますので、厳密に理想の摂取量を算出するには無理があります。
また研究データが不足していることも重なって、これまで砂糖を含む商品の規制はもちろん明確な摂取量も出ていませんでした。
それでも2015年3月、世界保健機関により砂糖摂取量の目安として下記が挙げられています。
世界保健機関（WHO）の砂糖摂取量の目安
2015年3月 要約
WHOは肥満や虫歯を予防するため、砂糖などの糖類を一日に摂取するカロリーを従来の10％から5％未満に抑えるべきだとこれまでの基準を引き下げました。
これは、平均的な成人に換算した場合25g程度となります。
又、摂取量の制限となるのは糖類のうち単糖類と二糖類のショ糖（砂糖）に限ります。
これには、主に加工食品や清涼飲料に加えられる砂糖のほか、蜂蜜やメープルシロップ、無加糖のフルーツジュースに含まれるブドウ糖や果糖も含まれます。
砂糖関連業界などの強い反発を押し切った形での引き下げの背景には、近年の世界的な健康志向の高まりが、追い風になったようです。
いずれにせよ、発表された「砂糖の一日の摂取量の目安」はたったの25gと言う事です。
※角砂糖に換算すると7個でオーバーです。
(1個3.6ｇの角砂糖で換算)
市販商品の砂糖含有量の目安
- 炭酸飲料500ml 55g（角砂糖15個分）×
- 栄養ドリンク250ml 28g（角砂糖7個分）×
- スポーツドリンク500ml 33g（角砂糖9個分）×
- カステラ一切れ 36g（角砂糖10個分）×
- ショートケーキ 30g（角砂糖8個分）×
- プリン 16g （角砂糖4個分）○
- シュークリーム 15g （角砂糖4個分）○
なるほど、WHO推奨の25g以下と比較したら、ほとんどが単体でアウトですね。
特に、ソフトドリンクの類の糖分は半端ないです。
国民の5人に1人が糖尿病もしくは予備軍と言われていることと照らし合わせても、ある意味納得ですね。
砂糖の種類
砂糖の種類を表す場合、いくつかの分類があります。
- 糖質の種類
- 製法の違い
- 原料の違い
それでは、ひとつずつ見ていきましょう。
糖質の種類
糖質の種類は、単糖類、二糖類、三糖類、少糖類 、多糖類 などに分類されます。栄養学のお勉強になりますが、聞きなれた言葉に置き換えると下記のような分類になります。
・単糖類・・・ブドウ糖、果糖など
・二糖類・・・砂糖（ショ糖）、乳頭、麦芽糖など
・少糖類・・・オリゴ糖
・多糖類・・・でんぷん、グリコーゲンなど
WHOの制限は単糖類と、二糖類のショ糖でしたね。
製法の違い
製法は、大きく分蜜糖と含蜜糖の二種類に分類されます。
○分蜜糖
サトウキビなどから絞った糖液を煮詰めて糖蜜を分離した後、結晶だけ取り出したもの。
（上白糖・グラニュー糖・白双糖・中双糖・氷砂糖・角砂糖・三温糖・液糖など）
○含蜜糖
糖蜜と結晶を分離していないもの。
（黒糖・メープルシロップ・きび糖など）
原料の違い
砂糖の原材料は、主に二種類です。
一つは、有名な「サトウキビ」。日本の産地では沖縄が有名ですね。
もう一つは、「甜菜（てんさい）」。日本の産地では北海道が有名です。
砂糖にまつわる誤解
砂糖は単糖類、てんさい糖は多糖類？ はウソ
てんさい糖は多糖類だから血糖値を上げにくい」と言うサイトがあります。
これは嘘です。
何れも二糖類のショ糖が主原料であり、大きな違いはありません。
強いて言うならば、砂糖には単糖類の成分がわずかに含まれる場合があり、一方てんさい糖には少糖類のオリゴ糖がわずかに含まれる場合があると言ったところです。
いずれにせよ、上白糖の原料はサトウキビだけでなく、てんさいも普通に用いられている為、サトウキビよりてんさいが安心と言う事はありません。
上白糖が白いのは漂白によるものだから危険？ はウソ
少し、時代を遡ると、「白砂糖は漂白をしているから危険、三温糖は安心」と言うサイトがありました。これもウソです。
色が白いのは漂白ではなく、元々不純物のない結晶はかき氷などと一緒で白く見えるのです。三温糖が茶色いのは自然な色ではなく、白砂糖を更に加熱したために変色したものです。
分蜜糖が含蜜糖に比べて糖蜜を取り去ったのは、白くきれいに見せると言うよりは、消費者を含む市場のニーズに合わせたものです。
実際、白砂糖の代わりにグラニュー糖を使っても、料理の味は目立って変わりませんが、黒糖を入れるとガラリと変わりますよね。
まとめ
さしすせそ第一弾のシリーズですが、砂糖は料理に入れない方が良いと言う結論となりました。
一方砂糖の種類については、てんさい糖は、寒いところで育っているから体を冷やさないとか、含蜜糖はミネラル分を残しているから良いとか・・・多岐にわたりサイトにはうんちくが溢れています。
しかし、「ショ糖」自体の摂取量を抑えたいのと、私たちの味覚（ニーズ）に合わせて、色々な砂糖の製品が出来ていることをトータルで考えると、砂糖の種類を選ぶのはほとんど無意味に思えます。
例えば白砂糖を全て黒糖やてんさい糖に変えても、美味しくなければ意味がないですし、元々摂取量を考えると成分の違いなどもほとんど変わらないレベルですから。
今のところ、例えばあの美味しい肉じゃがを、砂糖なしで食す気にはなれませんが、ソフトドリンクの類は直ぐにでも控えようと思う私でした。
