今回は、さしすせそシリーズの第4弾「しょうゆ」を極めるです。
世界を匂いで例えると「日本はしょうゆの匂い」と言われるほど、私たち日本人にはなじみの調味料ですね。
では種類から順に調べてみましょう。
醤油の種類
醤油は日本農林規格（JAS）によって3種類の分類がされています。
1.種類による分類
○こいくち醤油
全体の8割以上を占めるもっとも代表的な醤油。
○うすくち醤油
関西を中心に流通する色の薄い醤油。誤解されやすいが、塩分はこいくちよりも1～2％ほど高い。
○たまり醤油
中部で愛用される。刺身やせんべいによく利用される。
○さいしこみ醤油
2度醸造するのが名前の由来。主に刺身や鮨に利用される。
○しろ醤油
色が薄いのが特徴。反面塩分は高い。うどんの汁などに利用。
2.製法による分類
○本醸造
原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母などにより長期発酵・熟成させたもの
○混合醸造
本醸造のもろみにアミノ酸液などを加え、短期間で発酵させたもの
○混合
生揚げ醤油にアミノ酸液などを混ぜ合わせただけのもの
3.等級による分類
うま味を表す指標として窒素分の含有量に応じ、下記のように分類されています。
- 超特選
- 特選
- 特級（特醸・優秀）
- 上級（上撰・優良）
- 標準
料理の醤油の役割
醤油は大豆と麦、塩から作られますが、上記の種類に分けられるように、それぞれの味わいに特徴があります。
香りを求めたい料理や、照りを付けたい料理にはこいくちを利用するのが一般的です。
一方香りが控えめな料理やお吸い物などにはうすくちが良く利用されます。
「うすくち」は塩分が高いため「減塩」と混同しないように注意してください。
醤油には300種類以上の香り成分が含まれており、料理においては、何といっても香り付けが主な役割ですが、色付けや、臭み取りなどの用途もあります。また、素材の水分を奪う作用もありますので、料理によっては入れるタイミングも重要になります。
料理ごとに醤油を選ぶ！？
料理は醤油の選び方で随分と味に差が出ます。一度お試しください。レシピもあります。
引用元：しょうゆ情報センター
- こいくち醤油（ぶり大根・スペアリブのオレンジ風味）
- うすくち醤油（鯛めし・ほうれん草ときのこの和え物）
- たまり醤油（豚の角煮・かつおのヅケどん）
- さいしこみ醤油（トマトのオクラのしょうゆ和え・まぐろのカルパッチョ）
- しろ醤油（ふきの信田煮・冬瓜のえびあん）
醤油のあれこれ
醤油をたくさん飲むと死ぬは本当？
本当です。
例えば「海で遭難しても海水は飲むな」と言われています。
これは「海水のナトリウム濃度」が「体液中のナトリウム濃度」より高いためです。
飲めば飲むほどナトリウム濃度が高くなり、逆に喉が渇きます。そして個人差はありますが、塩分が200gを超えたあたりで致死量となります。
醤油は、海水よりもはるかに塩分濃度が高く、1ℓで180gほど塩分を含む為、飲用は非常に危険であると言えます。
醤油は冷蔵庫で保管するものなの？
お酒のように一升瓶で売られている為、流しの下などに収納している方が多いと思いますが、醤油は冷蔵庫で保管することをメーカーは推奨しています。
醤油は風味が命です。空気に触れて酸化すると風味が落ちたり、カビの原因ともなります。冷蔵庫に入れることにより劣化を抑えることが出来ます。
減塩醤油は健康に良いの？
「減塩しょうゆ」や「うす塩しょうゆ」などは生活習慣病の予防には向いていると言えます。
特に塩分を気にする方には、選択肢の一つだと思います。
塩分を特殊な方法で取り除くと言うひと手間がある為、通常の醤油より若干高くなります。
おすすめ醤油
あなたの家で人に薦めたいこだわりの醤油はございますか？
もし無いとすれば、それはもったいないお話しです。
醤油は、特にお刺身や豆腐などに直接つけて食べる場合、銘柄によって驚くほど味が変わります。
美味しい調味料に出会えた時は、料理も楽しくなります。
今回は、私の家で欠かせないおススメの醤油と、明石家さんまさんのお気に入りのお醤油、そして日本で最初の生醤油の3点をご紹介します。
1.我が家のおススメ醤油
ヤマコノのデラックス醤油 調味の素【味噌平醸造株式会社】
たまり醤油になりますが、この豊かな香りは何とも言えません。
2.「明石家さんま」さんのおススメ醤油
下総醤油（しもうさしょうゆ）【ちば醤油株式会社】
2015.7.1 ホンマでっかSPで明石家さんまさんが大絶賛したしょうゆがこちら。
放送後、直ぐに在庫なしとなりましたが、10月1日より販売再開されました。
数々の紹介や賞を受賞されております。
3.日本で最初の生醤油
「ひしほ」【株式会社ヤマト醤油味噌】
香る生(なま)醤油として、世界の一流シェフより愛される逸品です。
（スプレータイプ 50ｍｌもあります）
