今回は、さしすせそシリーズの第5弾「みそ」を極めるです。
醤油と同様、日本をイメージする伝統食が「味噌」ですね。
以前は日本のどこの家庭でも自家製の味噌があったそうですが、最近では手作りする家庭は少なく、ほとんどが市販品を利用するようになりました。それでも、当時の名残からか、各都道府県の地方により種類や好みの傾向が解れるのも特徴となっています。
日本で和食と言えば欠かせないのがお味噌汁ですが、欧米では納豆ほどではないにせよ、発酵臭が受け入れられない場合が多いようです。
日本でも飽食の時代となってからは、お味噌汁を飲まない方も増えているように感じますが、皆さんはどうですか？
味噌の種類
味噌の種類と聞いて思い浮かべるのが、「赤みそ」・「白みそ」・「合わせみそ」ではないでしょうか？
ところが、実際はそういう分類ではなく、原材料の違いにより分類されるのが一般的のようです。
味噌の色は熟成期間などにより変わる為、先ずは、麹（こうじ）と呼ばれる（米・麦・大豆）の原材料による分類、次に麹の歩合による味（甘口・辛口）の分類、そして熟成による色（赤・淡・白）の分類となります。
日本農林規格（JAS）による味噌の分類
- 米味噌…大豆と米を原料としたもの
- 麦味噌…大豆と麦を原料としたもの
- 豆味噌…大豆だけを原料としたもの
- 調合味噌…大豆、米、麦を混合したもの及び、その他の味噌
醤油などは日本農林規格（JAS）により規定がありますが、味噌はその種類の多さと性質からJAS規格がありません。
料理における味噌の役割
大豆タンパクの働きにより、材料の臭みを消す作用があります。
味にコクを出したり、味全体をまろやかに整えることが出来ます。
お味噌汁の種類
赤みそを使った赤だしや、白みそのお味噌汁など、好みが分かれると思いますが、具材がたくさん選べるのもお味噌汁の特長です。
定番の具材から、変わり種の具材までいろいろありますが、メインの料理に応じたバランスなどで具材を変えられるのも良いですね。
わかめ・あさり・しじみ・豆腐・あげ・大根・かぼちゃ・玉ねぎ・ごぼう・里芋・ナス・じゃがいも・さつまいも・キャベツ・ネギ・しめじ・エノキダケ・シイタケ・もやし・卵・白子・などなど・・・、挙げだしたらキリがないですね。
味噌のあれこれ
八丁味噌はどんなみそ？
八丁味噌とは、愛知県岡崎市の名産で米麹を使わず、豆のみ（大豆麹）で発酵させる豆味噌を言います。徳川家康も愛したとされる有名なお味噌で、今でも中部地方では豆味噌が多いです。
赤みその一種で、名古屋で有名な味噌煮込みうどんや味噌カツなどに使用されています。濃い味が特徴です。
おすすめ味噌
まつやのとり野菜みそ
石川県かほく市にあるレストラン「まつや」
「とり野菜みそ鍋」は地元でも有名で、私も他県にもかかわらず、出張の度に足を運ぶお店です。
しめの「おじや」が最高なんですよね。
今はスーパーでも見かけるようになりましたが、秘密のケンミンSHOWにも出たらしく、通販でも大変人気のようです。
レストランのようにたっぷりの野菜と鶏肉で作るお鍋は最高です。
カクキュー八丁味噌 【宮内省御用達】
愛知県岡崎市に本社を構える会社は、正保2年（1645年）創業で宮内省御用達としても知られています。
原料にとことんこだわった逸品で、贈答用としても大変喜ばれます。
